本文来自公众号：烩志（ID：Maddog_wtf），作者：疯狗的轻武，日本通经授权转载。

这也是一哥们发来的问题，本身我寻思这问题是很简单的。毕竟日语里对应辛口的就是甘口，合着简单解释就是：

甘口：酿酒时还剩下大量残糖，没有被酵母完全转化成酒精（或者酒精度足够，酵母已经醉死在酒桶里），这会儿酒偏甜。

辛口：残糖不多，基本都被转化成酒精，喝起来不甜，口感干爽。

不过想着这个解释可以用来描述清酒，但描述啤酒就有点不大准确，所以单独开篇文来聊聊这话题。

看朝日这个辛口，罐头上写着Super dry，辛口就对应着‘干啤’这个赛道。题外话：日语念不出Dry的英文，所以片假名念‘德拉伊’ ドライ

好了先捋捋啤酒。

咱们是不是经常听到‘艾尔’和‘拉格’这俩啤酒名词？而且一般来说叫‘艾尔’的逼格似乎要更高一点。

对，因为一般精酿啤酒属于艾尔系，而大绿棒子属于拉格系。这俩主要区别在于发酵方式。

经常看到一些逼格很高的精酿公众号说什么顶层发酵之类的，其实就艾尔啤酒发酵时酵母都在发酵桶顶上，因为温度较高，酵母活性也高，代谢也快，产生的二氧化碳就多，然后那层泡沫就推着酵母到桶顶上了。

拉格则反之，因为温度较低，甚至有专门耐低温的拉格酵母去发酵。低温下酵母活动不剧烈，而酵母本身密度略高于水，所以会沉底。

然后区别就来了。

因为顶层发酵本身温度高，酵母活跃，而且传统啤酒就是顶部开放式的（现在很多艾尔也会用开放式发酵），这就让空气中各种物质参与到了发酵过程中，产生了各种所谓花香果香之类的风味物质。

相反的，拉格就一个沉在水底的美男子，安安静静的抓着麦芽糖发酵，和外部没啥交集……所以味道就很单纯的麦芽+啤酒花。

你说这俩哪个更适合工业化酿酒呢？

很显然是拉格。

因为艾尔这种顶层发酵就和东北农家做大酱似的，靠天吃饭，也靠环境菌群吃饭。出了家门就做不出味道一模一样的两块大酱。

艾尔啤酒也一样。

但工业化讲究的就是稳定，做出味道一致的东西，所以百威、嘉士伯、喜力、青岛、麒麟、朝日这些工业啤全是拉格~

不过工业啤不代表就是水啤，水啤是美国人在用一定比例的大米/玉米替代了大麦整出来的。

而日本啤酒自打19世纪末创始，用的就是德国拉格的那套底子。讲究麦芽和啤酒花的浓厚，而且往往会有残糖，结果喝起来大概就是苦甜苦甜的，麦芽香香的，酒花浓浓的。

1906年，当时日本的三家啤酒巨头：大阪麦酒（朝日啤酒）、札幌麦酒（札幌啤酒）、日本麦酒（惠比寿啤酒）组合成了大日本麦酒株式会社，主要卖的产品是樱花啤酒，而且统治了日本70%左右的啤酒市场。

当时的麒麟啤酒在这个巨头统治下能活下来全靠三菱财团底子厚……

等到二战结束，叼着玉米烟斗那位主导了 日本 财阀解体，打破过度垄断。然后大日本麦酒株式会社就被解散了（重新被拆三家），然后麒麟啤酒就冲顶了 。

到1980年代，麒麟啤酒已经占了大约65%的市场份额，而此时那位被拆出来的大阪麦酒（朝日啤酒）的市场份额已经不足10%。

在这种不改革就要死的情况下，那只能改一改……

前面不都说了，日本啤酒一路延续的就是德式拉格那套路子。讲究麦芽香、酒花浓、残糖高、但又苦的风味路子。

你说麒麟啤酒为啥成功呢？大家不都是德式拉格？

因为麒麟的铺货渠道非常注重便利店，它瞄准的是家庭用户而不是居酒屋餐馆之类的。

而日本在70-80年代家庭冰箱普及率已经非常高，冰镇德式拉格，绝配。

你就想当时日本高收入社畜回到家，玄关脱鞋的时候屋内一声‘ お帰りなさい ’

然后饭菜做好了，妻子拖着小碎步，从冰箱里给你拿来一瓶 结满水珠的麒麟啤酒，帮你 啵的一声打开瓶盖， 琥珀色酒液撞进玻璃杯，金黄泡沫滋啦作响。你仰头一口闷~ 爽~~~~

你说这种德式拉格味道浓？有残糖？不在乎，日本家里饭菜就筑前煮、味噌汤、盐烧鱼之类低油清淡菜，配上味浓的德式拉格刚好。

但80年代日本饮食发生很大改变。

这种泡沫经济鼎盛期的日本饮食正在高速的欧美化，肉类、黄油、奶酪制品的比例正在迅速提高，烹饪法里煎炸烤的高油比例也在增加。社会餐饮也在急速发展。

这就不可避免的导致日本饮食转向高油高脂重调料。而且老公也不回家了……高低不得和同事出去居酒屋‘社交’……

这会儿，以前德式拉格那套讲究厚重风味的口感就不太一样了……

撸串炸串最适合的……就是清爽杀口感的饮料。

1984年至1985年，朝日啤酒在东京和大阪展开了大规模田野调查，样本量超过5000人。

结果就是：随着日本饮食结构的多样化，年轻一代和都市消费者不再偏好苦重、沉重的传统德式拉格，转而渴望一种易于下咽、能搭配各种料理、后味爽快且可以连续喝的啤酒。

那么消费者偏好搞清楚了，开整：

有残糖是吧？选酵母，定向培养出了非常能吃糖的朝日318号酵母，吃糖的同时还很稳定，不会出现过度复杂风味。

麦芽苦是吧？学爹地的水啤！里头加大米和玉米！减少大麦比例！

余味太长是吧？啤酒花，砍！

好了，一款口感清澈、没有过度后味、苦味甜味都不突出的啤酒诞生。

至于为啥起名叫辛口……

因为前面说了，清酒本身就有甘口和辛口的评法。辛口就是一种残糖很低，没有过多余味的酒味表达，朝日啤酒只不过把这个词从清酒用到啤酒上。

而它因为里所对应的Dry，干啤本身也是西方的一种对残糖低的表达，好比说所谓干红就是残糖很低，所以酸涩不甜。

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